Schimbari structurale la producerea inghetatei

In majoritatea publicatiilor despre producerea inghetatei, inghetata este privita ca o sistema complexa cu multe faze.

   Ce inseamna aceasta?

   Vom incerca sa dam raspuns la aceasta intrebare.

   Componentii de baza a inghetatei sunt - apa in care se dizolva complet zaharul si stabilizatorul, Proteina lactata se gaseste in forma coloidala in lapte degrasat si grasime in forma de emulsie in frisca. Cea mai mare schimbare structurala in procesul producerii inghetatei se petrece in timpul congelarii si calirii, incluzandu-se in masa globule de aer si inghetata se transforma in spuma, iar cea mai mare parte a apei se transforma in mici cristale de gheata. In continuare grasimea, aerul si cristalele de gheata se distribuie uniform in apa ce a ramas, care prezinta un sirop viscos puternic concentrat din zaharul dizolvat si stabilizator.

   Pentru obtinerea inghetatei de inalta calitate important este nu numai componentele separate ci si intreg procesul tehnologic. El incepe cu prelucrarea componentilor solutiei inaintea congelarii si include in afara de aceasta toate conditiile congelarii, calirii si pastrarii.

   Producerea inghetatei incepe cu pregatirea solutiei. Daca solutia este preparata in conditii pure, atunci ea exercita o influenta relativ slaba asupra calitatii si stabilitatii inghetatei. Acest stadiu de producere in referatul dat nu va fi in continuare abordat. Abordam doar acele stadii de producere care exercita influenta considerabila asupra calitatii inghetatei.

   Omogenizarea solutiei pentru producerea inghetatei

   Solutia pentru producerea inghetatei este supusa omogenizarii din mai multe rationamente. In primul rand, particulele de grasime se fractioneaza, ceea ce asigura procesul optimal de congelare si concomitent o consistenta buna a produsului final.

   O alta functie a omogenizarii consta in stabilizarea zonelor aferente intre apa si grasime. Cu aceste scopuri sunt folosite foarte bine proteinele lactate. In particular fractiile de cozeina de lapte, ce reprezinta o molecula foarte flexibila care se raspandeste pe o suprafata foarte mare a picaturilor de grasime si le acopera cu proteine miceliare.

   Este cunoscut de mult ca temperatura de 75-80C este optimala pentru omogenizarea solutiei de inghetata. Aceasta este cauzata de aceea ca fortele intermoleculare si moleculele cozeinei la aceste temperaturi sunt considerabil slabe si moleculele devin mai mobile.

   Emulgatori ca monogliceridele joaca un rol functional in timpul omogenizarii solutiei de inghetata. Aceasta se poate urmari pe imaginile facute cu ajutorul microscopului (des. 1), care prezinta solutia de inghetata cu 10% de grasimi ce a fost omogenizata la 150 bari, A- fara emulgatori si B - cu o dozare de 0,4% de monogliceride. Dimensiuni mai mici a globulelor de grasime si o distribuire pe toata suprafata solutiei de inghetata se obtine prin folosirea emulgatorlui. Din alta parte, functia emulgatorului este oarecum limitata deoarece monogliceridele la temperatura omogenizarii se gasesc in stare lichida. In aceasta stare monogliceridele sunt complect dizolvate si pot sa se amestece cu grasimile. Forta de atractie pe suprafata aferenta dintre grasime si apa este foarte mica. Aceasta se refera si la tensiunea la suprafata. Efectul propriu al emulgatorului se manifesta numai in timpul racirii si maturizarii solutiei de inghetata, ce influenteaza indirect asupra posibilitatii de zbatere a produsului.

   Racirea solutiei de inghetata

   Dupa omogenizarea si tratamentul termic solutia de inghetata se raceste pana la temperatura de coacere minus 2-5C. Daca procesul de racire se petrece in eliberator de caldura, acest proces dureaza doar cateva secunde. Privind procesul racirii din punct de vedere fizic, putem evidentia doua functii de baza al lui. In primul rand, are loc procesul de cristalizare a monogliceridelor prin scaderea temperaturii pana la minus 40C. In forma cristalica monogliceridele se dizolva slab in grasimi lichide si au tendinta spre depunere. Acest proces conditioneaza o capacitate ridicata a monogliceridelor de a atrage apa. Aceste doua schimbari duc la aceea ca monogliceridele mai activ se concentreaza in faza aferenta decat mai inainte.

   In timpul ultimei etape al racirii pana la 2-5 C, stratul de cristal al monogliceridelor se gaseste pe suprafata aferenta. In acelasi timp incepe procesul cristalizarii grasimilor, amplificat cu monogliceridele deja cristalizate.

   Coacerea solutiei de inghetata

   S-a stabilit o traditie si practica de multi ani de expunere a solutiei de inghetata in timpul noptii la temperatura de minus 2-5C. Aceasta asa-numita maturizare este o conditie necesara pentru congelarea buna in frizer si asigura o consistenta a inghetatei asemanatoare cremei. Anterior, se reiesea din aceea ca coacerea este necesara pentru sustinerea unei cantitati suficiente a cristalelor de grasime in solutia de inghetata pana la procesul congelarii. In rezultatul noilor investigatii pe parcursul ultimilor 10 ani s-a ajuns la parerea ca multe procese fizice in timpul coacerii se petrec in particulele grasimii si in membranele globulelor de grasime. Dupa cum se cunoaste astazi, maturizarea se bazeaza pe urmatoarele principii: monogliceridele, in general, creeaza mai mult sau mai putin un strat de cristal monomolecular in jurul globulelor de grasime. Grasimea in centrul globulei de grasime se cristalizeaza, insa aceste cristale sunt repartizate in anumit fel si se petrece transformarea cristalelor timp de cateva ore pana ce procesul de cristalizare nu atinge rezultatele finale. Prezenta monogliceridelor accelereaza procesul cristalizarii grasimilor, monogliceridele asigurand si cresterea continutului grasimilor tari in globula de grasimi.

   Se considera ca globula de grasime se compune din cateva straturi, adica stratul exterior este alcatuit dintr-o fractie ce se topeste repede, cel mijlociu - dintr-o fractie care se topeste mai lent, nucleul se gaseste in faza lichida. Insa acest fapt nu poate fi privit, indiscutabil, deoarece

   In timpul procesului de cristalizare pana la 90% din grasimi se solidifica si astfel trebuie sa recunoastem faptul ca faza lichida se absoarbe de cristale.

   Cum s-a spus mai sus, suprafata aferenta intre apa si grasime este compusa de indata dupa omogenizarea din molecule de cazeina care sunt legate cu miteliul albuminei lactate. In stadiul coacerii pe suprafata aferenta se gaseste un strat de cristal monomolecular. In aceasta forma monogliceridele exercita o puternica influenta asupra fortei de tensiune a suprafetei, ceea ce inseamna ca ele inlocuiesc albumina pe suprafata aferenta.

   Aceasta inlocuire a albuminei prezinta un proces care decurge cateva ore, dupa Barfeld posibil sa fie 24 ore. El a descoperit ca 85-95% din stratul initial al proteinei este desorbat de pe suprafata aferenta. In solutia de inghetata fara monogliceride dupa coacere de 2 ori mai multa proteina ramane la suprafata globulelor de grasime.

   Desorbirea proteinelor de pe membrane asigura particularitatile antiacvatice a globulelor de grasime ce exercita influenta asupra aglomerarii lor si ridica stabilitatea globulelor de aer. Cu ajutorul microscopului electronic Buhgeim in 1992 a dovedit argumentat (des. 2) ca in inghetata cu monogliceride dupa coacere practic nu se depisteaza proteine pe suprafata aferenta in comparatie cu solutia pentru inghetata imediat dupa omogenizare. Tabelul 1 si desenul 3 reflecta acest fenomen, care poate fi observat in timpul producerii inghetatei.

   Congelarea solutiei de inghetata

   Dupa ce solutia trece prin frizer, ea capata o structura tipica a inghetatei. In frizer se formeaza cristale de gheata, in ele patrunde aerul si se creeaza o structura spumanta, care se stabilizeaza datorita picaturilor de grasime. Intreg procesul are o natura complexa si este necesar pentru a crea o consistenta excelenta, o textura buna si un gust de crema precum si o buna stabilitate in procesul pastrarii.

HAT
  • Cotă: