Formarea cristalelor

Dimensiunea cristalelor de gheata este foarte importanta pentru crearea unui product neted similar unui product de crema si senzatiei prospetimii pentru desert congelat. Cristalele mici de gheata asigura o structura neteda si asemanatoare unui produs de crema. Cristalele mai mari sunt de dorit pentru producerea serbetului proaspat italian cu un gust mai intensiv. La aparitia cristalelor de gheata deosibim doua stadii. La etapa initiala are loc procesul formarii cristalelor. In continuare cristalele aparute se maresc. Cresterea initiala a cristalelor incepe in timpul congelarii si influentei mecanice asupra substantei. Aceasta inseamna ca aparitia cristalelor noi are loc numai in frizer si nicidecum in timpul calirii si pastrarii. Cilindrul foarte rece al frizerului, cu temperatura la suprafata de minus 20-25C este ideal pentru formarea cristalelor. Cutitele rotative indeplinesc un rol foarte important - ele taie cristalele ce cresc pe suprafata cilindrului. Trebuie de luat in consideratie ca numai cutitele foarte ascutite pot asigura dimensiunile minimale a cristalelor. Punctul de congelare a substantei alcatuieste nu 0 C ca in cazul apei, ci depinde de tipul zaharului si sarii folosite in substanta si de concentratia lor. Punctul de congelare scade si temperatura de congelare obtinuta se numeste depresie a punctului de congelare. In solutia de inghetata petrecerea transformarii apei in cristale de gheata inseamna concentrarea particulelor solide in apa ramasa ceea ce aduce la scaderea punctului de congelare. In incheiere putem spune ca unul din cele mai importante momente la producerea inghetatei in frizer este formarea si cantitatea cristalelor de gheata si procesul ce se petrece paralel - scaderea punctului de congelare.

   Pentru inghetata standard cu 10% grasime, 16% zahar si 37% masa totala uscata corelatia dintre cristale de gheata si faza lichida poate fi exprimata in felul urmator in dependenta de temperatura (des. 4).

   In baza graficelor ce se demonstreaza se poate observa ca la punctul de congelare de minus 3,5C 29% de apa se gaseste in forma de cristale, la temperatura minus 6,5C de acum 58% de apa este congelata. Aceasta inseamna ca la temperatura de congelare de minus 6,5C in comparatie cu minus 3,5C se formeaza o cantitate dubla de cristale de gheata. Aceasta cantitate mare de cristale de gheata se disperseaza in apa ramasa care in acest moment are o concentratie inalta de zahar, proteine si stabilizatori. Ca urmare, apare faptul ca inghetata obtine o inalta consistenta si iese din frizer mai densa. Presiunea mecanica si frictiunea interna in solutia de inghetata care contine un numar mare de cristale de gheata in timpul iesirii din frizer sunt mari. Aceasta exercita o influenta pozitiva asupra marimii globulelor de aer si in orice caz asupra solidificarii grasimii.

   "Zbaterea" inghetatei

   Prezenta aerului in solutia de inghetata o face mai frageda si moaie gustul rece al ei. Efectul de izolare exercita influenta si asupra fuzibilitatii inghetatei. Cantitatea aerului in inghetata se indica prin termenul de zbatere. Sub zbatere se intelege cresterea volumului. Dupa ce aerul este introdus in solutia de inghetata, 100% de zbatere indica ca la o parte din solutia de inghetata revine o parte de aer (volum la volum).

   Aerul se introduce in compozitie inainte ca solutia sa patrunda in cilindrul frizerului. Raspandirea uniforma a globulelor de aer se obtine numai prin activitatea mecanica si prelucrarea fizica in frizer. Dimensiunile globulelor si posibilitatea zbaterii depind nu numai de prelucrarea in frizer dar si de tipul si calitatea ingredientelor. Fara indoiala ca proteinele joaca un rol mare in timpul zbaterii. Grasimile care se gasesc in mai mare parte in forma de fractii lichide pot exercita o influenta negativa asupra procesului de zbatere. Mai bine e de a controla zbaterea in timpul procesului congelarii in frizer dupa consistenta inghetatei care se obtine.

   In conditiile zbaterii calitative inghetata este foarte omogena si zbaterea are calitate constanta si in acelasi timp se asigura nivelul zbaterii de 150%. Cand din frizer iese masa de inghetata neregulat, putem vorbi despre o zbatere ne calitativa legata cu distrugerea globulelor de aer. Cate o data este imposibil de a obtine o zbatere mai mult de 70-80%. Cand zbaterea este ne calitativa se recomanda de a micsora volumul alimentarii cu aer si a stabili o presiune corespunzatoare in cilindru. Frizerul cu preaerator da inghetata cu globule de aer mai marunte, ceea ce asigura obtinerea unui produs mai moale. In folosul utilizarii unui astfel de frizer vorbeste si faptul ca in el se obtine o structura de spuma mai optima, stabila, a inghetatei asemanatoare cremei a inghetatei congelata in forma de eschimo pe betisor.

HAT
  • Cotă: