Образование кристалов

   Размер кристаллов льда очень важен для создания гладкого, кремообразного продукта и ощущения свежести для замороженных десертов. Маленькие кристаллы льда обеспечивают гладкую структуру и кремообразность продукта. Более крупные кристаллы желательны при производстве свежих, с более инстенсивным вкусом итальянских щербетов.

   При возникновении кристаллов льда можно выделить две стадии. На начальной стадии происходит зарождение кристаллов, далее возникшие кристаллы начинают увеличиваться. Начальное зарождение кристаллов начинается при охлаждении и механическом воздействии на смесь. Это означает, что образование новых кристаллов происходит только во фризере, но никогда - во время закаливания и хранения. Очень холодный цилиндр фризера с температурой поверхности -20- -25 градусов является идеальным для образования кристаллов. Вращающие ножи выполняют очень важную роль: они срезают нарастающие кристаллы с поверхности цилиндра. При этом необходимо учитывать, что только очень острые ножи могут обеспечить минимальный размер кристаллов.

   Точка замерзания смеси составляет не 0 градусов, как для воды, а зависит от вида сахара и соли, используемых в смеси и от их концентрации. Точка замерзания снижается, и получаемая температура замерзания называется депрессией точки замерзания. В смеси для мороженого проходящее превращение воды в кристаллы льда означает концентрацию твердых веществ в оставшейся воде, что, тем самым, ведет к снижению точки замерзания. В заключение можно сказать, что наиболее важными технологическими моментами при производстве мороженого во фризере являются образование и количество кристаллов льда, а также паралельно протекающий процесс снижения точки замерзания.

   Для стандартного мороженого с 10 % жира, 16 % сахара и 37 % общей сухой массы соотношение между кристаллами льда и жидкой фазой может быть выражено следующим образом в зависимости от температуры (рис. 4).

   На основе графиков, которые я Вам продемонстрирую, можно заметить, что при точке замерзания -3,5 градуса 29 % воды находятся в кристалической форме, при температуре -6,5 градусов уже 58 % воды - заморожено. Это означает, что при температуре замораживания -6,5 градусов по сравнению с - 3,5 градусами образуется двойное количество кристаллов льда. Это высокое количество кристаллов льда диспергируется в оставшейся воде, которая в этот момент имеет высокую концентрацию сахара, протеинов и стабилизатора. Следствием этого является тот факт, что мороженое преобретает высокую вязкость и выходит из фризера более густым. Механические нагрузки и внутреннее трение в смеси мороженого, которая содержит высокое число кристаллов льда, во время выхода из фризера очень велики. Это оказывает позитивное воздействие на размер воздушных пузырьков и в любом случае на затвердевание жира.

   Взбивание мороженного

   Наличие воздуха в смеси мороженого делает его более мягким и смягчает его холодный вкус. Изоляционный эффект оказывает воздействие и на плавление мороженого.

   Количество воздуха в мороженом обозначают термином "взбитость". Под взбитостью понимают увеличение объема. После того как воздух был включен в смесь мороженого, 100% взбитость обозначает, на 1 часть смеси мороженого приходится одна часть воздуха (объем к объему).

   Воздух вносится в смесь, прежде чем она попадет в цилиндр фризера. Равномерное распределение воздушных пузырьков достигается однако только при механическом воздействии и физической обработке во фризере.

   Размер пузырьков и возможность взбивания зависит не только от обработки во фризере, но и от вида и качества ингредиентов. Нет сомнения в том, что протеины играют большую роль при взбивании. Жиры, которые находятся, большей частью, в виде жидкой фракции, могут оказать негативное воздействие на процесс взбивания.

   Лучше всего контролировать взбиваемость во время процесса замораживания во фризере по консистенции выходящего мороженого.

   При хорошей взбиваемости мороженое очень гомогенно и взбитость имеет постоянное качество, и при этом легко достигается уровень взбитости 150 %. При неравномерном качестве мороженого выходящего из фризера можно вести речь о плохой взбиваемости, связанной с разрушением пузырьков воздуха.

   Иногда невозможно добиться большей взбитости, чем 70-80 %. Когда взбиваемость плоха, рекомендуется снизить количество подаваемого воздуха и установить соответствующее системное давление в цилиндре.

   Фризер с преэратором дает мороженое с более мелкими пузырьками воздуха, что обеспечивает получение более мягкого продукта. В пользу использования такого фризера говорит и тот факт, что в нем получается более оптимальная пенная структура, стабильность и кремообразность мороженого, замороженного в форме эскимо на палочке.

HAT
  • Поделиться: