Пенная структура

   Когда воздух смешивается с жидкостью, то теоретически получают пену. Для замороженных десертов, таких как мороженое, жиры и частицы жира очень важны для получения нужной пенной структуры. Степень затвердевания жира вместе с качеством пены оказывают влияние на консистенцию, вкус и стабильность при хранении мороженого, а также обуславливают его свойства при плавлении.

   Необходима некоторая дестабилизация жира и его затвердевание жира в смеси для изменения структуры пены. Оптимальная пенная структура получается в том случае, когда достигается необходимый уровень отведевания жира.

   Еще не до конца понятно, каким образом проходит процесс дестабилизации жира во фризере, но возможно, что при прохождении через фризер протекает дальнейшая десорбция протеинов, которой подвергаются жировые шарики во время созревания. Кроме этого, в результате интенсивного механического воздействия разрушается большая часть мембран жировых шариков и освобождаются частички жира. Это ведет к ступенчатому росту гидрофобности всей жировой фазы. В то же время освобождается и некоторое количество жидкого жира. Таким образом проявляется склонность жира к аггломерации и образованию комков, что частично именуется феноменом затвердевания жира. Комочки жира отталкивают воду и занимают пограничную позицию между водой и воздухом и тем самым образуют стабилизирующую мембрану вокруг пузырьков воздуха. Таким образом создается пенная структура.

   В целом можно сказать, что дестабилизацию жира можно ступенчато варьировать от совсем небольшой до экстремальной. В результате этого по разному проявляется аггломерирование жиров: ее либо нет совсем или она может привести к образованию жировых комочков, которые стабилизируют пенную структуру, и вплоть до возникновения крупных комков, подобных кусочкам масла. Пенная структура может быть от мягкой до плотной. Рис. 5 служит простой иллюстрацией этому.

   Различные факторы могут оказывать влияние на процесс затвердевания жира во фризере, при этом на этот процесс оказывают воздействие следующие моменты:

   Моноглицериды

   Как было отмечено ранее, моноглицериды увеличивают степень десорбции протеина с частичек жира во время созревания мороженого. Если бы в мороженом не было бы моноглицеридов, то не было бы и десорбции протеинов, частички жира были бы слишком стабильны и не возникало бы аггломерации во время процесса замораживания. Благодаря внесению 0,3-0,4 % моноглицеридов для 10 %-го мороженого можно добиться идеальных условий для процесса затвердевания жира. Из-за слишком высокой дозировки моноглицеридов может возникнуть слишком ярко выраженный эффект стабилизации и затвердевания жира.

   Жир

   Содержание жира также важно для процесса его затвердевания. В отличие от моноглицеридов жиры не играют важной роли при дестабилизации жиров. Это вопрос , касающийся концентрации в продукте. Если содержание жира в мороженом повышается, то среднее расстояние между жировыми шариками становится меньше, что ведет к их более частому столкновению во время фризерования. Таким образом процесс аггломерации более ярко выражен.

   Температура на выходе из фризера

   Чем ниже температура на выходе, тем больше образуется кристаллов льда. Механическое трение в смеси повышается, что приводит к большей дестабилизации жиров и разрушению жиров шариков. Кроме этого повышается и концентрация жировых шариков в оставшейся жидкой фазе, что опять-таки приводит к скоплению жировых шариков.

   Тем самым более высокая температура на выходе из фризера обуславливает меньшее количество кристаллов льда, меньшую аггломерацию жира и обеспечивает пенную стабильность. При низких температурах на выходе образуется больше кристаллов льда и процесс затвердевания жира более активен. (рис. 6).

   Естественно, для каждого вида мороженого существует соответствующая степень затвердевания жира (дестабилизация жира или аггломерация жира). Иногда невозможно достичь оптимального эффекта, поскольку производственные условия не являются идеальными. При сильном затвердевании жира возникает еще один эффект, который заключается в том, что дестабилизация жира заходит слишком далеко, что приводит к преобразованию отдельных фаз, на ножах, в трубопроводах, в углах экструдера отмечаются маслообразные наслоения. Таблица 2 иллюстрирует влияние различных условий на эффект затвердевания жира в мороженом.

   Иногда для исследовательских работ, интересным является процесс измерения степени затвердевания жира, что возможно по нескольким причинам. Иногда можно измерить хлороформ в экструдируемой части жира в расплавленном мороженом (Стистрап и Андреасен 1962) для того, чтобы определить количество аггломерированного жира. Кроме этого, можно определить величину жировых аггломераций под микроскопом или с помощью электронного устройства для счета частиц.

   Закаливание мороженого

   Когда мороженое выходит из фризера и фасуется, оно только частично замерзло. В завсимости от типа мороженого количество воды варьируется между 30 и 60 %. Дальнейший процесс замораживания, в течение которого образуется до 85% кристаллов, называют закаливанием. Оно происходит сразу же после выхода мороженого из фризера.

   При закаливании необходимо достичь температуры -20 градусов С в центре мороженого. Чем быстрее эта температура будет достигнута, тем равномернее будет распределение кристаллов и тем лучше качество мороженого.

HAT
  • Поделиться: